大学生餐饮部实习报告

　　

　　

　　目前，课堂教学与一定的课外生产实习相结合，无疑已成为各大高校构建培育人才，提高其综合素质和能力的一种新型的教学模式。为巩固和加深对管理科学有关基本知识、基本理论的理解，了解经营管理的实践经验，调查与研究旅游企业的管理现状，锻炼管理人才的实际工作能力，以及训练专业工作纪录和专业研究的写作能力，学校与一些旅游宾馆、旅行社、旅游景区（点）或旅游行政管理部门共同搭建了一个平台，吸收安排旅游管理专业的学生到其具体岗位上进行生产劳动和实际工作。

　　xx年7月19日，我们一行18位同学及带队老师登上了开往上海的火车，远赴那个国际大都市去完成我们的实习工作。经过上海旅游人才交流中心的一番培训与酒店的面试，我和另外一位同学幸运地被xx大酒店所录用了。

　　酒店概况

　　xx大酒店位于上海浦东新区，崂山东路600号，是上海xx金融贸易区联合发展有限公司投资兴建，由上海xx酒店管理有限公司经营管理的一家涉外四星级标准的豪华大酒店。酒店成立于1996年10月，原名为xx花苑。1998年更名为xx花苑酒店式公寓，有客房138间。XX年改为xx花苑公寓式酒店，客房扩至257间。XX年正式改名为xx大酒店（客房303间），完成了由公寓到酒店的过渡。酒店的设施及服务有：明宫中餐厅、咖啡厅、半山日本料理、五月花日式酒吧、大堂吧、商务中心、游泳池、棋牌室、美容美发室、多功能会议厅、大小会议厅各一，送餐服务、洗衣服务。

　　xx年7月27日至xx年1月20日，我在酒店的餐饮部实习，餐饮部是酒店的重要盈利部门，其收入可占酒店总收入的1/3左右，餐饮服务的质量水平和风格特色在很大程度上反映着酒店的总体质量水平和风格特色，直接影响着酒店的声誉乃至成败。在刚到餐厅的一段日子里，中餐厅的主管及领班给我进行了一系列的部门培训。如：托盘培训、斟酒培训、菜单培训、餐饮服务礼仪与服务流程培训等等。

　　中餐厅服务员岗位职责：1服从领班安排，按照工作程序和标准做好餐前的各项准备工作；2严格按照工作程序和标准为宾客服务，处处为客人着想，尽量把服务做在客人开口之前；3熟悉菜单和酒水单，积极向客人进行推销，按规格填好客人的菜单和酒水单；4认真做好所在区域内设施设备的清洁和保养工作，保证就餐环境优雅洁净；5尽量帮助客人解决就餐过程中的各类问题，必要时将客人提出的问题和投诉及时反映给领班，寻求解决办法；6当班结束后，做好收尾工作和下一班的交接工作；7迅速补充餐具和台面用品，保证开餐后的整洁和卫生；8做好餐具、棉织品、用具的补充替换工作；9积极参加培训，不断提高服务技巧、技能，提高服务质量；10完成领班交办的其他工作。

　　中餐服务流程包括三个环节：

　　一、餐前准备工作

　　二、餐中运营工作

　　三、餐后整理工作

　　一、餐前准备工作

　　1服务人员应注意仪容仪表，保持良好的精神状态；

　　2营业前上班打卡后，接受点名与工作分配，把自己的工作区打扫干净；

　　3清点餐具，补充备用物品，如：开水壶、茶叶、调味品等。准备毛巾，把毛巾打湿叠整放入毛巾保温箱内；

　　4主管召开餐前例会，迎接一天的服务工作的开始。

　　二、餐中运营工作

　　1、遵守接待要领，各就工作岗位待命，当有客人到来，应有礼貌地迎接，询问客人是否有预定及用餐人数，拉出椅子，协助客人入座，并递上菜单和酒水单；

　　2、服务员按客人人数送上小毛巾，再为客人打开餐巾，拆去筷套，然后送上开胃菜、茶水；

　　3、接受客人点菜和酒水，向客人推荐本餐厅的菜品和酒水，准确填写点菜单和酒水单，然后将单据分送厨房、吧台、备菜间和收银台；

　　4、为客人斟倒酒水；

　　5、上菜  根据先冷菜后热菜、汤、饭面、甜食、水果的顺序上菜，并提供相应的服务；

　　6、席间服务

　　（1）在客人用餐过程中要适时敬茶，主动为客人撤换餐具，点烟，更换烟缸和小毛巾

　　（2）询问客人是否需添菜加酒；

　　7、结帐

　　（1）准备好帐单

　　（2）客人用餐毕要求结帐时，问清付款方式，马上送上帐单为客人结帐并致谢；

　　8、送客

　　（1）当客人起身准备离开时，为客人拉开椅子

　　（2）将客人送出餐厅，向客人道别并欢迎其再次光临；

　　9检查

　　迅速检查客人是否有遗留物品，若有及时赶上并归还客人；

　　10、撤桌

　　三、餐后整理工作

　　1先清理桌面，再撤去桌上所有器皿，送到洗碗房清洗，并把布草分类清点送备菜间；

　　2清洁四周护墙及地面，吸尘，补充家私。餐饮部是整个酒店的有机组成部分，其各项工作都离不开其他部门的协作与支持，只有依靠各部门之间的通力合作，以及餐饮部内部的协调与沟通，才能搞好整个酒店的管理。

　　1餐饮部与前厅部

　　它们之间的关系主要体现在内部信息的沟通和协调上，餐饮部可从前厅部获得将要入住宾客的人数、房号、入住日期、离开时间，客人一般状况等资料，根据人数、就餐计划要求等，安排采购计划，食品制作数量、品种质量等，以及安排餐厅及服务前的工作。餐厅各营业点必须与前厅出纳处保持快速而准确的联系，及时将客人的签单消费计入帐簿。

　　2餐饮部与销售部

　　销售部负责餐饮部大型销售活动的推销和承接会议、宴会等活动，向客人介绍酒店的特色项目，特色食品，为餐饮部招揽生意。餐饮部与销售部合作，在一些特殊节日，如：春节、端午节、中秋节、圣诞节等，向客人提供特惠优待活动。餐饮部必须与销售部互通信息，向销售部提供各种促销资料，一道制定年度和临时的推销计划和促销组织安排。

　　3餐饮部与工程部

　　工程部负责餐厅内各种设备设施的保养与维修，餐饮部是为客人直接服务的场所，设施繁多，若发现问题应及时通知工程部来维修，同时餐饮部服务员也应积极协助配合工程部把设施尽快修缮。

　　4餐饮部与客房部

　　客房部公共区域清洁组应定时帮餐厅清洁地毯、装饰物，以及洗手间的卫生，洗衣房员工负责收发餐厅员工的工作服，每天供应及更换餐后的台布、餐巾、桌裙等，对于房内送餐，餐饮部与客房部应及时交流信息，使工作顺利进行。

　　5餐饮部与财务部

　　财务部派出纳员到餐厅进行日常收款计帐，负责结算餐厅的每日营业额，监督餐厅的营业状况及厨房的制作成本，其下属的成本控制部门专门对各项成本进行监督控制，并负责帮助主厨作营业成本预测。

　　6餐饮部与采购部

　　餐饮部在制定菜单时应征求采购部对其原材料行情方面的意见，列出产品规格书，同时应与采购部协商，制定合理的采购量和采购计划，餐饮部与采购部之间应加强市场信息方面的沟通，及时掌握新设备、新原料和时令菜的行情。